Indledning
Vin til mad
Kombinationer
Menuer
Vin i mad
Håndtering
Drinks med Sekt & vin
Opskrifter
Råvare
Fisk
Krydderurter
Chokolade
Vildt
Svampe og græskar
Ost og bordet
Det klassiske køkken
Asparges


Ost og bordet Udskriv side

Indholdsfortegnelse
  • Ost og hvidvin
    – det harmoniske ægteskab
  • Køb af oste
  • Opbevaring.
  • Anretning.
  • Servering.
  • Tilbehør.
  • Ost og vin – Det gode måltid.
  • Vidste du at ...

©



Ost og hvidvin – det harmoniske ægteskab

Den gængse mening om ost og vin, er at rødvin, altid passer problemløst til. Helt ved siden af. Det harmoniske ægteskab imellem ost og vin er en af de sværeste opgaver for en sommelier.

For at få ryddet alle fordomme af vejen fra en start: Generelt passer hvidvin bedre til ost end rødvin. Det altoverskyggende problem er at mælkeæggehviden kolliderer med tanninen (garvesyren) i rødvinen. Rødvinens delikate smag nærmest drukner i ostens fedme, men det har været tradition i mange år at drikke rødvin til ost. Det er svært at lave om på traditioner og derfor siger jeg så ofte som muligt: ”Skån osten for rødvinen”. Læst mere under "Ost og vin – Det gode måltid."

Enten elsker man ost ellers gør man ikke. Det er et had eller kærlighedsforhold og jeg vælger kærligheden. Alle os der elsker ost kender den dejlige friske rene duft, der møder en når man træder ind i en ostebutik. Det er en forventningens duft. Hvad har han mon af spændende oste til mig i dag? Jeg beundrer alle farver, lige fra det bleg gule over i det blå grønne og tænker hvordan smager den dér mon? Brug dit besøg til at stille alle dine spørgsmål om f.eks., hvordan en ost opbevares optimalt eller, hvordan servere du dem bedst. Få så mange oplysninger som muligt om de oste du køber, så du ved middagsbordet kan fortælle små anekdoter. Man kan næsten sammenligne det med første flirt med en ung blondt pige – vis interesse.

Gå tilbage til begyndelsen

Køb af oste
Der er flere måder at købe oste på, nemlig i en butik, på markeder og over Internettet. Her vil jeg gerne understrege at det altid er bedst at smage på produktet inden man køber det. Den altoverskyggende årsag er at smagen ikke er din eller at osten ikke er modnet rigtigt. Desuden kan en ostehandler eller delikatesse give dig en masse nyttige oplysninger som f.eks. hvilke andre oste og tilbehør der vil passe til den pågældende ost. Samtidigt opbygger du et trygt kundeforhold og han kommer til at kende din smag. Derved kan han rådgive dig om nye produkter og forhåbentligt ramme plet første gang.

Internettet er godt i det tilfælde, hvor du vil handle hos et kendt ostehus, som ikke ligger lokalt. Stadigvæk vil jeg anbefale at besøge det bare en gang for at smage og se.
Mange kunder ved ikke, hvor meget de skal købe af hver ost. Mit råd er, køb aldrig mere ost end du kan spise over et par dage. Ost er et let fordærveligt produkt ligesom fisk. Kvalitet frem for kvantitet, altså: “Hellere få gode oste end mange jævne eller ringe oste.”

Når du serverer ost som hovedret skal der cirka bruges 250 g. ellers 100 til 150 g pr. person.
Se ostebord 1 til 4 under opskrifter for en nøjagtig angivelse.

Gå tilbage til begyndelsen

Opbevaring
Et spørgsmål de fleste af os ikke tænker så meget over for den skal da bare i køleskabet eller skal den?
De mest optimale steder er en kølig mørk fugtig kælder eller spisekammer med et stykke fugtigt klæde over. Desværre er det de færreste af os beskåret at have et sådan rum. Derfor vender jeg tilbage til køleskabet.
Vi skal placere osten på det sted som er mest køligt. Det næste vi skal sikre os er at osten er pakket rigtigt ind. Det er kun parmesan eller andre hårde oste, der skal rives samt blåskimmelost, som kan tåle at være indpakket i plast folie. Alle andre skal være i sølvpapir eller endnu bedre vokset madpapir for at den ikke ”sveder”. Herved har du sørget for, at den ikke tørre ind og køleskabet sørger for at temperaturen bliver holdt nede. Ostens to største fjender er for meget varme og luft.

Som nævnt i dette materiale skal du ikke købe mere ost end du kan spise i løbet af 1 til 2 dage. Nogle gange bliver man grebet af stemningen i ostebutikken og kommer til at købe for meget og hvad gør man så?
Nogle oste egner sig bedre end andre til at blive frosset ned, men ostenes udvikling går i stå, og frysningen vil medføre en ofte betydelig kvalitetsforringelse. Endvidere risikerer man, at ostene kan smuldre efter optøning. Hvis man vælger at fryse ost, bør det ske i små stykker, og optøning skal ske langsomt, helst i køleskab. Ifølge Forbrugerinformationen er holdbarheden af ost 3-4 mdr. i fryser ved -18 °C.
Generelt kan man bedre fryse hårde oste end de bløde der mange gange bliver til smulder og ikke er sammenhængende stykker længere.

Gå tilbage til begyndelsen

Anretning.
At anrette et ostebord er ikke en kunst, men kræver lidt kreativitet. Ostenes forskellige farver, forme, udseende og smag stiller krav til dig som nyder. Alle sanser skal pirres. Selvfølgelig er der klassikerne som Mozarella, tomat og basilikum, men brug din fantasi og vær dristig.

Når en osteanretning, der typisk består af 6 til 8 oste, skal stables på benene er der nogle punkter du skal tage hensyn til. De er skrevet nedenfor og i mine fire osteborde har jeg prøvet at overholde dem. Se ostebord 1 til 4 her ...
  • Der skal være forskellige udformninger af oste – runde, firkantet, kløverformet osv.

  • Prøv at find forskellige farver – det kan være selve ostens farve, men også skorpens.

  • Server oste lavet af forskellige råvare – ko, får og ged.

  • Prøv at find oste fra forskellige lande og/eller områder.

  • Nogle gæster er til bløde og andre til faste oste – derfor skal du variere imellem konsistensen.

  • Endelig skal der være både stærke og milde oste.

Gå tilbage til begyndelsen

Servering
Oste skal udskæres ved bordet og derfor er det bedst at servere osten på en plan flade af f.eks. skiffer, marmor, glas eller et stykke rustikt træ. Husk noget at udskære ostene med og her er rigtige osteknive bedst. Du skal minimum have 2 så du ikke bruger den samme til f.eks. blåskimmel og gedeosten. Årsagen er at deres smag er meget gennemtrængende.

Selve udskæringen kan udarte sig til et ritual både hvad angår knivene og faconen ostene skal udskæres efter. Har du kun 2 knive kan du tørre dem af i en serviet imellem de forskellige oste.
Selve udskæringen er afhængig af ostens for. Er den rund, firkantede eller pyramideformede udskæres den som en lagkage. Trekantede oste udskæres fra den tynde spids af osten, så trekantfaconen bevares. Faste oste kan skæres i skiver, terninger eller i stave efter behag. Parmesan skal altid rives og først umiddelbart før serveringen.

Man kan også vælge at lave personanretninger ligesom på en restaurant. Her skal du huske at man normalt spiser med uret og derfor skal bløde være før hårde og de skal gå fra mild imod stærk i smag.

Frugt og grønt anrettes også på et fad eller i kurv. Ikke oven på ostene, da smagen vil trænge igennem.

Gå tilbage til begyndelsen

Tilbehør
Når jeg sammensætter et ostebord opererer jeg med to kategorier. De stærke, som f.eks. Epoisses samt de milde og bløde, som omfatter bl.a. brie, flødeoste med spiritus og rødkitost.

Til de stærke oste foreslår jeg f.eks. blegselleri, agurk, radiser, cherrytomater og gulerødder.

Den anden kategori, de milde/bløde og blåskimmel oste, går godt sammen med nødder og friske, søde frugter som dadler, klementiner, druer, pære, pigeonæbler, sharonfrugter, kirsebær, jordbær, honningmelon og kiwi.
Det giver en god smagsoplevelse at kombinere akaciehonning eller ahornsirup med ristede nødder. Det kan være pinjekerner, mandler, valnødde- eller hasselnøddekerner. Mange gange kan du købe ”færdig” produkter ved ostehandleren og delikatessen.

Af andet tilbehør kan nævnes ...
  • Brød – Surdejsbrød og andre grove landbrød, sprøde hvide brød, ciabatta og fladbrød.

  • Kiks – ikke for søde. Neutrale kiks og knækbrød.

  • Charcuteri – Nogle oste, så som Emmentaler, passer perfekt til lufttørrede skinke. Andre kødspecialiteter kan også anbefales, men pas på med de saltede.

  • Færdige delikatesseprodukter – Syltede ingefær og andre søde sager, tørrede tranebær o. lign.

  • Vin – gå efter Gewürztraminer, Chardonnay, Weissburgunder, Riesling og Spätburgunder uden for meget trælagring. Se mere under Ost og vin – Det gode åltid.

Tip: Prøv at læg en skive citron på din næste osteanretning. Det er ikke meningen at gæsten skal spise den, men den har en psykologisk virkning. Din gæst vil ubevidst mene at kunne smage syre i osten og dermed gøre kombinationen ”hvidvin og ost” ideel.

Tip: Du kan regulere ostebordets sødmegrad ved hjælp af det tilbehør du vælger. Oste har normalt ikke sødme, så derfor er dette den eneste mulighed for at få harmoni imellem vinene og ostebordet.

Tip: Vælg altid gode råvare. Dels fordi de smager bedst, men en dårlig frugt vil altid give oste et dårligt image og dermed påvirke helhedsindtrykket.

Gå tilbage til begyndelsen

Ost og vin – Det gode måltid.
Som nævnt i indledningen passer hvidvin bedre til ost end rødvin. Årsagen er til dels at mælkeæggehviden kolliderer med tanninen (garvesyren) og at salt ikke harmonerer med rødvin.

Problemer opstår mange gange når man skal have en osteanretning, for med bare én ost ser det jo lidt tamt ud, ikke? Faktum er, at ikke én vin kan passe til alt lige fra milde friske oste til en kras Stilton. Vil du absolut alligevel prøve, så køb en god alkoholtung Gewürztraminer, fra f.eks. Pfalz eller Rheinhessen, med en anelse sødme og fylde. Sødmen er vigtig for at hamle op med saltet og alkoholen er der for at tage sig af den fede konsistens som oste mange gange efterlader i munden. Den krydrede tone bruges til at hamle op med ostens mange aromaer.

Man har lavet videnskabelige undersøgelser for hvad der passer bedst til ost. I den var de vigtigste fund at det var de lidt fede hvidvine, der tog flest point og at alkohol spiller en meget mindre rolle end sødmen.

Grundregler for sammensætning af ost og vin:

  • Ostene skal have samme ”styrke” som vinen og den ene må ikke dominere den anden. Eksempelvis passer en kraftig ost ikke til en let vin om omvendt.

  • Vine med restsødme passer til et større antal oste end lette/tørre vine.

  • Er du i tvivl om hvilken vin der passer til en ost så tage en fra ostens produktionsområde. Altså en geografisk sammensætning. For eksempel er en Sauvignon blanc og en lokal frisk gedeost en klassiker indenfor vin-og-mad-sammensætning.


Man kan helt generelt sige, at jo hvidere og friskere en ost er, jo lettere og mere frugtagtig bør vinen være.

De stærkere, fyldigere bløde oste passer godt sammen med en kraftig hvidvin som f.eks. en Chardonnay eller en let rødvin. Hvis jeg skulle fremhæve en rødvinsdrue ville det være tysk Spätburgunder (Pinot Noir).

Jo fastere og jo mørkere osten er, jo kraftigere og fyldigere kan vinen være. På den anden side passer de fleste blå oste perfekt sammen med søde vine.
  
Friske oste
Når jeg skriver friske oste tænker jeg på f.eks. Frisk chèvre, flødeost, hytteost, Ricotta, rygeost, feta, mozzarella. Oste der, til forskel fra andre oste, skal nydes kolde (altså lige fra køleskabet).
Dit vinvalg til frisk ost skal generelt være lette vine, der ikke overdøver ostens smag, men harmonerer med osten. Frugt og frugtsyre kendetegner vinene snarere end tanniner (garvesyre), og der er ingen eller kun i beskedent omfang tale om fadlagring.
Personligt vil jeg anbefale friske, syrlige og lette hvidvine som f.eks. riesling eller en ikke fadlagret chardonnay fra f.eks. Weingut Neiss.  
  
Bløde hvide oste (hvidskimmel)
Denne svære kategori for vine indeholder f.eks. Dansk og fransk brie, og camembert eller en Chaource fra Champagne Ardennes regionen.
Denne kategori er absolut en af rødvinens største fjender på grund af deres cremethed.  Derfor skal vi have vine der kan rense munden og her kommer en alkohol stærk hvidvin til sin ret. Lettere vine til de mildere oste og kraftigere til de mere modne eller karakterfulde.
Igen vil jeg anbefale en Chardonnay, en Weissburgunder eller prøv en Gewürztraminer.  
  
Halvfaste oste
Disse oste, Tomme de Savoie, Raclette, Desmond, Saint Nectaire, Gubbeens, Edam, Sonoma, Jack, Fontina og Morbier, er oste hvor vi kan begynde at bruge nogle rødvine. Morbier er en ost, hvor du kan prøve med en kraftig rødvin uden for meget træ og helst en med et par år på bagen.
Ellers er vi igen over i de hvide fyldige vine lavet på Chardonnay, Weissburgunder, Gewürztraminer eller en Riesling i nødstilfælde.
  
  
Oste med vasket skorpe (rødkit)
For at nævne et par stykker har jeg taget nogle af de stærke så som Epoisses, Munster eller Chambertin. Der ud over hører Chaume, Saint Albray eller port Salut, der er alle bløde i smagen uden mange skarpe kanter, ind under dette afsnit.
Stinking Bishop er ikke så kendt, men jeg fandt lidt godt baggrundsviden og tog den derfor med. I grevskaberne i Heart of England findes en lang række fremragende osteproducenter. Charles Martell and Son i Gloucestershire er berømt for osten Stinking Bishop. Det er en blød ost, der holdes sammen med en strimmel bøgetræ. Osten bliver skyllet i lokal pærecider, og navnet skyldes ikke lugten, men en gammel pæresort, kaldet Stinking Bishop.
Alle ostene har det svært med rødvin, men de modne ikke for stærke går fint sammen med en kraftig hvidvin som Weissburgunder, Chardonnay eller en Gewürztraminer med en god alkoholprocent.
En anden mulighed er at servere en beerenauslese lavet på Riesling, men her er der et problem med alkoholstyrken, der normalt ikke er ret høj. Derfor vil jeg hellere servere en Riesling Feinherb med en god alkoholstyrke.
  
Faste oste
Oste, der ligger utroligt tæt på hårde oste, men når man sætter en finger på dem og trykker vil den give lidt efter. Prøv næste gang du køber en af de efterfølgende oste og du ved hvad jeg taler om. Cheddar, Manchego, Cantal, Gruyère, Cheshire, Parmigiano-Reggiano, Pecorino, Comté, Emmentaler og Gauda.
De spænder alt efter alder og type fra milde til yderst skarpe oste. De fleste vine kan derfor bruges, selv lette rødvine. Husk dog altid på: ”Jo stærkere ost, jo kraftigere vin”.
Igen vender jeg tilbage til Chardonnay, Weissburgunder, Gewürztraminer og evt. en frugtig rødvin lavet på Spätburgunder (Pinot Noir) druen uden for meget fad.  
  
Blåskimmel oste
Når jeg tænker på blåskimmeloste ser jeg Stilton, Roquefort, Gorgonzola, eller den spanske Cabrales. Vi har også de lidt mildere ”skoleoste” som Saga.

Mildere blå oste passer sammen med de samme vine som camembert og brie gør nemlig en alkoholrig Gewürztraminer eller Chardonnay. Vil du gerne bruge en senthøstet Trockenbeerenauslese kan det også lige gå an.

De skarpere blå mere saltede oste kræver mere alkohol og sødme. Hvis vi tager Roquefort og Gorgonzola skal vi over i den senthøstede ædelsøde tyske vine i kvalitetsklasserne Beerenauslese og Trockenbeerenauslese. Vælge en drue der naturligt giver en god syre i vinen så som Riesling. Ostens skarpe smag af salt mildnes af vinen, og fåremælkens sødme understreges.


Tips: Oste kan dog blive for stærke, med toner af stald og ammoniak, til at egne sig til vin. De vil de oftest bedre kunne nydes med øl og brændevine.

Gå tilbage til begyndelsen

Vidste du at ...

... betegnelserne 10+, 20+, 30+ og 45+ oplyser om ostens fedtprocent i tørstof og er den gamle måde at regne det ud på.

Den nyere måde giver et mere præcist indblik på ostens fedtindhold pr 100gr.

10+ : 6 gram fedt.

20+ : 11 gram fedt.

30+ : 14 gram fedt.

45+ : 24 gram fedt.

... du ikke må opbevare forskellige ostetyper i samme beholder, da de kan påvirke hinanden.

Gå tilbage til begyndelsen