Indledning
Vin til mad
Kombinationer
Menuer
Vin i mad
Håndtering
Drinks med Sekt & vin
Opskrifter
Råvare
Fisk
Krydderurter
Chokolade
Vildt
Svampe og græskar
Ost og bordet
Det klassiske køkken
Asparges


Det klassiske køkken Udskriv side

Da ”Novelle Cuisine” gjorde sit indtog for godt et kvart århundrede siden, var det især de kunstfærdige dekorationer og de tilbageholdende portioner, der skabte furore. Man lavede sjov med dette, og talte om to bønner på kryds på en tallerken. Sjælen i denne kogekunst, de autentiske aromaer, der er blevet bevaret til nu, harmonere perfekt med det store udvalg indenfor tyske vine. Naturlighed og renhed er målestokken: både når det gælder tyske vine, men også hvad angår det nye køkken. Dette er et udmærket argument for at kaste sig ud i en nydelsesfuld liaison af de nye klassikere.

Den vigtigste regel indenfor denne filosofi, er at bevare grøntsagernes fine og spinkle aromaer, dette gør sig især gældende ved friske forårsgrøntsager. Korte og skånende kogemetoder er med til at bevare den fine sødme og aromatiske kryddernæse fra f.eks. unge bønner, sarte sukkerærter, friske skalotteløg eller nøddeagtige roer. Deres klare smag gør det nemt at vælge vinen til, prøv f.eks. en frisk Weissburgunder med dens sarte, elegante og let nøddeagtige note. En frisk Grauburgunder, med en mere moderne stil, kan også understøtte grøntsagernes sprøde unge karakter.

Vine til det moderne lette køkken.

I dag bestemmes vin valget af kødets egen smag, efter langsom kogning ved lave temperaturer. Ledsaget af lette saucer tilberedt af stegesky, krydderurter, citron og måske pisket op med lidt smør, tilbyder de moderne kødretter en ny let nydelses mangfoldighed. Til retter som disse se vi os om efter udtryksfulde hvid- og rødvine der, med deres intensitet og kraft, komplimenterer kødrettens aromatiske smag, og ikke længere bare noget der kan overdøve fordums opulente flødesovse.

Jeg anbefaler en kraftig Riesling – også ”Selection” – og en udtryksfuld Rivaner eller Grauburgunder, som den ideelle ledsager til grydesteg af svin eller også kanin og fjerkræ. En saftig oksesteg tigger allerede ved tilberedelsen på en pendant der yderligere kan understrege dens smag. Saucen er mild og afstemt med enkelte krydderurter. Hertil anbefales rødvine, der som prikken over ”i´et”, harmonere med kødets smags nuancer, som f.eks. den elegante Spätburgunder med sin fine røde frugt noter eller en Lemberger. Er kødet grillet, og har fået en ristet aroma, skal der en kraftig og udtryksfuld Dornfelder til at opnå den harmoniske balance.

Lyder det moderne klassiske køkken spændende? Så prøv ”okse filet Wellington”, en klassiker, nytænkt. Her med en anden ”klassiker”, en kraftig Grau- eller Spätburgunder. En symfoni af nydelse!

”Nouvelle Liaison”

Filosofien bag Nouvelle Cuisine er blevet en succes pga. dens enkelthed og originalitet.  At undgå unødvendige komplikationer, blev dengang som nu betragtet som nobelt. Resultatet var uforfalsket nydelse, autentiske aromaer og frisk kvalitet – i dag er det hoved kendetegnet ved det klassiske køkken.

Grøntsagernes og kødets klare aromaer, gør det nemt at vælge vinen til maden. Der er kun nogle ganske få ting man skal være opmærksom på, for at liaisonen holder, hvad den lover: ren og skær nydelse.

Frisk kvalitet.

Friske grøntsager fra markedet giver den bedste forudsætning. Det er ydermere en fordel at vælge regionale og/eller sæson betonede råvarer, frem for andre. Lette og levende hvidvine med diskret aroma, byder på perfekt harmoni: Weissburgunder, Silvaner, Riesling Classic (f.eks. fra Mosel) – til unge forårs grøntsager med fin aroma.

Kort tilberedningstid

Kort tilberedningstid bevarer alle de vigtige indholdsstoffer og især sprøde sommer- og efterårsgrøntsagerne søger en udtryksfuld ledsager. Også til kål og roe sorter er udtryksfulde vine efterspurgte, kraftig Riesling (Classic eller Selection) fra Pfalz eller Rheingau, men også en intensiv Grauburgunder.

Lave tilberednings temperaturer.

Lave tilberednings temperaturer ved kød, giver sarte og aromatiske stege. Sart kød med en intensiv, men mild smag, søger en karismatisk vin med mild syre og en middel krop: Grauburgunder, Scheurebe eller Riesling Selection. Også en Portugiser med bær aromaer (og nogle gange en let peber tone) er velkommen her. Aromatisk (mørk) kød som steg kræver lette, elegante rødvine som Spätburgunder eller også Lemberger. Udprægede ristede aromaer fra f.eks. grill, er i perfekt harmoni med en kraftig Dornfelder eller også en Spätburgunder der har ligget på små ege fade.

Lette og Luftige Saucer – lavet af den reducerede kødsaft, bliver forfinet med et kraftigt skud vin. I stedet for syrebetonede kraftfulde vine til opulente flødesovse, anbefales her lette vine med en velafbalanceret syre struktur.

Mildt krydderi – uforfalsket nydelse: i stedet for at parfumere med flere forskellige aromaer, profileres dens egne aroma omhyggeligt. De moderne retters fine mildhed, lader også vinen komme til sin ret. En harmonisk sammenslutning af fine dæmpede aromaer mangedobler nydelsen.