Indledning
Vin til mad
Kombinationer
Menuer
Vin i mad
Håndtering
Drinks med Sekt & vin
Opskrifter
Råvare
Fisk
Krydderurter
Chokolade
Vildt
Svampe og græskar
Ost og bordet
Det klassiske køkken
Asparges


Menuer Udskriv side

For at en menu skal lykkes må retterne, og dermed også vinene, komme i en harmonisk rækkefølge. Altså ligesom en temamenu, f.eks. kan den være orienteret efter årstiden eller et bestemt produkt.
Indtil hovedretten skal kolde retter før varme, derefter skal det være omvendt.

Du må ikke skifte fra søde til salte retter igennem en menu. Det søde hører til desserten. Derfor skal oste altid serveres før de søde sager.

Duften og rettens styrke (krydderier) skal stige i intensitet igennem en menu. Derved hindrer man, at den næste ret bliver overdøvet af den forrige.

Menuen fra velkomst til dessert ©

Før måltidet – Aperitif.
Et glas hvidvin, mousserende vin eller rosé før måltidet. Vinen skal helst være let og stimulerende, helst tør, og gerne med en anelse syre for at vække appetitten. Her kan vi tilbyde en Sekt lavet på Riesling, der vil være en elegant start på en festaften.

Forretter.
Ligegyldigt hvad din forret består af, om det er grøntsager, kød, fisk, en salat eller en pasta ret, har de én ting tilfælles: Vinen, der starter menuen, skal helst være let og tør. Brug eventuelt den, der er brugt til velkomst. Vinen må aldrig overskygge efterfølgeren. Husk at bruge citron i stedet for eddike.

Eksempel: Fiske carpaccio. Hertil vil en Riesling Spätlese trocken passe på grund af sin sarte struktur og relativt lave alkohol indhold. Den raffinerede frugtaroma sætter prikken over i´et.

Suppe.
”Vin og suppe passer da ikke sammen” – der findes ikke en skrøne, som holder sig bedre end denne her. Selvfølgelig skal man ikke have noget at drikke til suppe, men den rigtige vin til suppen kan hæve den.

Eksempel: Kartoffelsuppe. Grauburgunder Spätlese trocken har mindst 12,5 % alkohol. Dens syrestruktur er nogle gange særlig blød. Dens nøddearoma og nogen gange helt over i smøraroma smelter perfekt sammen med suppens.

Fisk og skaldyr.
De mange tilberedelses muligheder af fisk, skaldyr og andet godt fra havet er uoverskuelige store.
Derfor kan spørgsmålet om hvilken vin til ”alt godt fra havet” ikke bare besvares. Ikke engang en tommelfinger regel kan opstilles. Alt efter råvaren og tilberedelses metoden passer nogle gange en let hvidvin og andre gange kraftige rødvine.

Fisk kan være mere eller mindre mager og mere eller mindre smagfuld. Tilberedningen vil normalt afhænge af hvilken fisk man står med i hånden. Man vil f.eks. hurtigt opdage, at det kun er ganske få fisk, der som laks kan smage godt i alle tilberedningsformer: Rå, marineret, røget, stegt, ovnbagt, pocheret eller kogt.

Tilberedningsformen fremhæver en struktur og en smag i fisken, som er det allerførste, man lægger mærke til. Man vil f.eks. hurtigt opdage, at det kun er ganske få fisk, der som laks kan smage godt i alle tilberedningsformer: Rå, marineret, røget, stegt, ovnbagt, pocheret, kogt.

Stegning og ovnbagning bevarer i forskelligt omfang fiskens saftighed og fremhæver dens smag, mens pochering og kogning trækker saft og smag ud i lage og sauce.

Til stegte fisk, som er fede, kan man undertiden bruge rødvin, men det er mere sikkert at vælge hvidvin uden for megen syre. Bemærk også, at mange stegeretter ledsages af forholdsvis lette saucer.

Eksempel: Til stegte panerede fisk kan anbefales en enkel, frisk hvidvin, som Grauer Burgunder.

Skaldyr kan deles op i to hovedgrupper: dem, der rummer sødlige smagselementer, og dem der smager af salt.

Den første gruppe omfatter rejer, jomfruhummer, hummer, krebs og kammuslinger, og her vil vine med et diskret sødligt præg ofte være gode f.eks. Riesling Auslese trocken.

Den anden gruppe omfatter muslinger og østers, og de kræver normalt mere tørre og syrlige vine. Hvad med at prøve en Sekt lavet på Riesling?

Fjerkræ.
I denne sammenhæng betyder det meget hvilken art fjerkræ du skal spise med hensyn til vinvalget. Det sarte kyllingekød passer – afhængig af tilberedningen – godt til kraftige hvidvine eller frugtige og syrefattige rødvine.
Det kraftige og for det meste fedtrige kød fra ænder og gæs har brug for en kraftig vin med masser af tannin.

Eksempel: Stegt vildfasan. Her vil jeg anbefale en Gewürztraminer Spätlese trocken. Gewüztraminer klarer sig godt til vildt på grund af sine rige aroma. Sin kraftige, men bløde smag bliver bragt ud af balance selv med en krydret sauce.

Kød. Selvom du har lært det som en tommelfinger regel, at kødets farve bestemmer vinens farve f.eks. rødvin til rødt kød er det en god idé at lade tilberedningsmåden bestemme.
Kogt kød passer særdeles godt med hvidvine. Hvis det derimod bliver stegt, grillet eller grydestegt, opstår der en sprød skorpe og derigennem ristet aroma. Denne type tilberedning ledsages bedst af rødvine.

Til de stegte stykker kød skal man vælge en vin med tannin, der indgår i en god kombination med kødets saft og fedtindhold.

Pocherede og kogte kødretter vil ofte følges af fyldigere saucer, både smagsmæssigt og med hensyn til fedtindhold. Kødets fedtprocent og dets karakter efter tilberedningen bestemmer vinvalget De har som regel behov for vine, der frisker munden op, og man vil med stor fordel kunne drikke vine med god syrlighed. Dette gælder både rød- og hvidvine.

Eksempel: Grillede lammekoteletter. Reinhard Martins Cabernet Sauvignon besidder finesse samt er mindre kraftig, og dette gør den mere frisk i forhold til de oversøiske. Med denne vin kommer den dejlige lammearoma til sin ret.

Regionalretter. Regionale specialiteter bliver mere og mere afholdt af den brede befolkning, og nogle – så som pizzaen – er blevet så almindelig, at den næsten ikke mere bliver set på som en ret fra et andet land. Når man skal sætte vine og regional retter sammen, rammer man altid plet, hvis man tager vinen fra samme region.

Eksempel: Chili con Carne. En sydaustralsk Carbernet-Shiraz passer fint til denne stærke husmandsret på grund af sin karakterstyrke med den rige og kraftige smag med sødlige vanille undertoner der kommer fra træfadene.

Det asiatiske køkken. Det asiatiske køkken er lige så alsidigt som det europæiske køkken, og derfor vil det være umuligt at give nogle entydige regler. Hvis man derimod tænker generelt som europæer vil det asiatiske køkken for de fleste stå for sursøde retter eller stærkt krydret retter med eksotiske undertoner. Til disse egner sig generelt hvidvine med lidt restsødme og helst Riesling. Dette er også gældende for stærke Thai retter.

Pas dog på de stærke krydderier, der ofte hører hjemme i denne gastronomiske kulturer, hvor man ikke drikker vin, men derimod vand, øl eller spiritus, og det vil i mange tilfælde også være at foretrække!

Eksempel: Karryretter. Til disse retter kan jeg anbefale en Riesling Kabinett med sin milde syre. Rieslingens robuste struktur kan holde selv stærke karryretter i skak.

Oste. Den mest udbredte mening om oste og vin er at rødvin altid passer hertil uden undtagelser. Dette er helt ved siden af.  Denne opgave er en af de sværeste for en Sommeliers. Lige for at få enhver tvivl ud af verden – hvidvin passer bedre til os end rødvin !!. Det er på grund af det problematiske forhold imellem mælke æghviden (vallen) og rødvinens tannin.
I Danmark har vi overtaget den franske tradition med at spise ost efter hovedretten og inden en eventuel dessert.

Eksempel: Til en blød ost så som Brie kan anbefales en Chardonnay Qualitätswein Trocken.

Desserter. Imellem desserter og vinene gælder det at vinen skal minimum være lige så sød som desserten. Om foråret og sommeren lyse og lette dessertvine; om efteråret og vinteren mørke og tunge.

Eksempel: Æblekage. En Riesling beerenauslese med sin fine sødme, der bliver glattet ud af sin modne syre, sammen med de mange frugtaromaer danser let med æblekagen i sin favn hen over vores tunger. Man kan generelt sige, at desserter fremstillet med friske råvarer, følger vinen frugtens farve.


Vinens rækkefølge

Neutrale vine før aromatiske vine.
Unge vine før gamle vine.
Lette vine før tunge, kraftige vine.
Tørre vine før søde vine.
Hvide vine før røde vine.

Note: Hvis du benytter ovenstående regel, så kan du nøjes med ét glas til alle vinene. Skyld aldrig glasset med mineralvand imellem de forskellige vine. Tag hellere en lille slurk af den nye vin til at skylle glasset med.