Indledning
Vin til mad
Kombinationer
Menuer
Vin i mad
Håndtering
Drinks med Sekt & vin
Opskrifter
Råvare
Fisk
Krydderurter
Chokolade
Vildt
Svampe og græskar
Ost og bordet
Det klassiske køkken
Asparges


Vin til mad Udskriv side

Vinkompasset ©

Du får her en lille tabel, som jeg har valgt at kalde vinkompasset, der viser, hvor godt en vintype passer til en råvare/tilberedningsform.

Farvekoden er som en lyskurv: Rød – går ikke; Gul – ikke optimal, men det går; Grøn – går perfekt; Hvid – ingen væsentlig indflydelse.

KLIK her for at se vinkompasset.

Vin & Mad

”At drikke uden at spise er som at sidde mellem to stole” siger et Ungarsk ordsprog.

Et festmåltid uden en passende vin er utænkeligt. Selv hverdagsmad kan blive til et festmåltid med et glas vin til. Vin alene smager for det meste helt anderledes end sammen med en passende ret.

Den øverst rabgerende grundregel lyder på, at maden ikke må overdøve vinen, ligesom vinen ikke må tage magten fra maden, derfor:

Lette retter- lette, lyse vineKraftige retter- kraftige, mørke vine
Krydret mad- friske, kraftige vineFede retter- vine med god syre
Søde retter- søde vineSalte retter - vine med let druesødme

Smagsændringer følger altid bestemte regler, som her er skitseret kort:

Disse sammensætning forstærker hinanden Disse sammensætninger neutralisere
MadVinMadVin
SødSødSødtSaltet
SaltetSaltetSødtBittert
SaltetSurtSødtSurt
SurtBittertSaltetBitter
BittertBittert


Mad og sekt

Sekt og mad en spændende kombination.

Det er ikke mange år siden at man mente at sekt ikke passede til mad, højst til dessert. Den tid er heldigvis forbi. Sekt bliver sågar serveret i det klassiske køkken, på alle tider af dagen og til et hvert fest måltid.

Passionerede sekt drikker sværger til det : Sekt til menuen er en vidunderlig ledsager. Tunge vine til et yppigt måltid gør en tung og træt. Sekt til maden løfter derimod sindet, forhindre den overfyldte fornemmelse og sørger for at man rejser sig fra bordet i bevinget tilstand.
Med det store udvalg indenfor tysk sekt kan man finde en sprudlende ledsager til selv en stor menu lige fra forret til dessert.

Eventyret begynder således …

Aperitif før maden

Der har sekt virkelig slået et slag og slået de tørre sherryer med flere længder. Sekt alene, sekt med hyldeblomst vin, med fersken eller cassis. Enhver gæstgiver med respekt for sig selv eller krævende restauranter tilbyder i dag specielle aperitif varianter.

Sekt til forretten

Kaviar, hummer, languster, gåselever, østers alt hvad der hører under denne kategori vil gerne være sammen med sekt.

Suppe og sekt

Særdeles godt, især hvis der også kommer lidt i suppen. Vidunderlig til f.eks. græskarcreme, tomat consomme, avokado- & agurkesuppe og alle former for kolde suppe.

Mellem retten – sorbet

Det bliver ikke brugt ret meget mere, selv ikke i det klassiske køkken, men når det gør, bliver f.eks. Weingut Martinshof Riesling skænket i glassene.

Sekt til fisk.

To betingelser: Sekten skal være tør og fisken skal være fin og må under ingen omstændigheder være stegt. Forel og søtunge er f.eks. absolut perfekt til sekt. Også krebs vil gerne sættes sammen med sekt. En fyrstelig spise med f.eks. en Weingut Martinshof Riesling Brut.

Rød sekt og steg

Lynstegt lam og okse, vildt marineret i sekt eller grillede tunfisk steaks udfolder sig på det lækreste. Også store stege i ovnen kan man sagtens servere sammen med den røde sekt.

Sekt til dessert

Her skal den ikke for enhver pris være sød, altså halvtør, også tør sekt passer til. Det mest raffinerede er en rosé: til is, frugt og cremer, fin bagværk og tør mandel kage.

Hvilken sekt til hvilken spise?

Sekttype: Brut, klassisk mærkesekt som f.eks. Riesling Sekt fra Weingut Martinshof.

Koldt: Laks, kaviar, østers, rå grøntsager med dip.
Varmt: Pocheret eller grillet fisk, flodkrebs, lette grøntsags gratiner, fjerkræ, lynstegt.

Sekttype: Brut, fra forskellige grundvine som f.eks. Cuvée 2003 fra Weingut Martinshof

Koldt: Skaldyr, lufttørret skinke, fjerkræ, fint krydrede bløde oste, sandwichs med skinke.
Varmt: hummer, languster, kammuslinger, cremesuppe, kogt fjerkræ.

Sekttype: Rosé, fra tør til Brut som f.eks. Adam Rosé

Koldt: melon med skinke, butterdej og saltbagværk, spisekastanier, frugter med røde bær, sorbet, isdessert
Varmt: Andebryst, vagtler og duer, kalveragout, kanin og lynstegt vildt.

Sekttype: Rød, fra halvtør til ekstra brut som f.eks. Spätburgunder Rotsekt Brut fra Weingut Schmitt

Koldt: Salami og lufttørret pølse, mild hårdost og oste bagværk.
Varm: Lynstegt lamme- og oksekød, marineret vildt, vildt fjerkræ.

Sekttype: Hvid, tør til halvtør som f.eks. Scheurebe sekt fra Weingut Martinshof

Koldt: Frugt desserter, sorbet, kolde supper, frugt kager.
Varmt: Bagte frugter, varme frugtkager, vin, biskuit.

Det sidste der mangler beskrivelse af er de talrige receptioner og cocktail partys, hvor den obligatoriske bakke med sekt bliver båret rundt.

Til dette passer alle de mange elegante småting man i dag betegner som fingerfood.

Sødt eller salt, kød eller fisk alt det man kan tage med højre hånd, mens man holder sekt glasset i venstre, er tilladt.