Indledning
Vin til mad
Kombinationer
Menuer
Vin i mad
Håndtering
Drinks med Sekt & vin
Opskrifter
Råvare
Fisk
Krydderurter
Chokolade
Vildt
Svampe og græskar
Ost og bordet
Det klassiske køkken
Asparges


Kombinationer Udskriv side

Gode kombinationer – 3 metoder ©

1. Regionale sammenhænge.

De regionale vine passer for det meste til de lokale retter og råvarer. Dette gælder især for oste.

2. Sammenhæng imellem aroma fra maden og vinen.

a) Ens aromaer. Et eksempel er paprika, der passer godt til vin lavet på Cabernet Sauvignon. Et andet eksempel kunne være smørsovs, der passer godt til Chardonnay, der er fadlagrede på egetræstønder (giver smøraromaer).

I denne forbindelse kan jeg anbefale ”På vinopdagelse” skrevet af Joanna Simon.

b) Modsætninger. Et meget svært emne der kræver megen viden omkring vine. En måde, som jeg ikke anbefaler for amatører. En klassiker er kombinationen imellem vild med en efterårs/jordagtig smag, og vin lavet på de frugtige Spätburgunder drue. Pas på du går ad en meget smal sti.

3. Sammenhængen imellem vinens og madens egenskaber.

Denne måde er en nem at få succes på, selv med mindre øvelse. Det eneste, du skal danne dig et overblik over, er madens og vinens indhold af syre, sødme, alkohol og tannin. Brug skemaet ”vinkompasset” omtalt i indledningen.

Eksempel: Créme Caramel.

Den karamelliserede vanillecreme er sød og har en rig smag. Den specielle aroma kommer fra den karamelliserede sukkersirup, der er ovenpå cremen.
Friske bær fuldender Créme Caramellen. Dertil passer en kraftig Huxelrebe Beerenauslese fra Reinhard Martin pga. den tilbagetrukne syre.

Problem tilfælde

Der er levnedsmidler, som ikke passer til vin. De fleste gange er det madvarers høje indhold af syre eller bitterstoffer som spænder ben.

Artiskokker: Dens høje indhold af bitterstoffer har vinene vanskeligt ved at klare. Den vin, der passer bedst, skal være en meget kraftig, alkoholrig og syrefattig hvidvin f.eks. Grauburgunder Spätlese trocken eller en Chardonnay, der er lagret på egetræ. Her kunne nævnes Reinhard Martins Chardonnay Trocken modnet på egetræsfade, som har fået sølvmedalje (Bundesweinprämierung).

Eddike: Den er uden sidestykke vinens værste fjende. Eddike kan bringe enhver vin i knæ og bør derfor erstattes med citron så meget som muligt. Citronens syre går meget bedre med vinen.
Eddikemarinade er total tabu, så hvis dette er tilfældet, så drik en øl i stedet.

Kinaradiser, peberrod, rå løg og bønnespirer: Kombinationen af eteriske olier, bitterstoffer og syre passer fint til øl, men ikke vin.

Spinat: Denne grønsag har syre og en del godt gemt bitterstof. Hvis du bruger en syrefattig, alkoholrig og karakterstærk hvidvin i maden som f.eks. Chardonnay, Grauer Burgunder, Silvaner Spätlese trocken kunne du bruge samme vin til retten.

Tomater: Syren i tomaterne forstærkes, hvis de kombineres med artiskok eller spinat. Til retter med tomater f.eks. pizza, pasta, tomatsalater er det bedst med robuste vine fra f.eks. Syditalien Sicilia Rosso IGT.

Frugt: Alt frisk frugt kan demontere en hvilken som helst vin med sin intensive syre eller kraftige sødme. Syltet/henkogt frugt er for det meste uproblematisk.

Is: Parfait is eller almindelige isdesserter, især med fløde, harmoniserer ikke med vin. Hvis isen derimod kun bliver brugt som pynt, er det en anden sag. Her bestemmer den egentlige dessert.

Note: I mange restauranter bliver der umiddelbart før hovedretten serveret en kugle sorbet is. Denne kolde kugle is imellem to varme retter kan være tortur for maven. Desuden vil det bringe forvirring omkring det efterfølgende vinindtryk. Prøv i stedet en kraftsuppe eller fond.