Indledning
Vin til mad
Kombinationer
Menuer
Vin i mad
Håndtering
Drinks med Sekt & vin
Opskrifter
Råvare
Fisk
Krydderurter
Chokolade
Vildt
Svampe og græskar
Ost og bordet
Det klassiske køkken
Asparges


Fisk Udskriv side

Indholdsfortegnelse
  • Fisk - Danmarks nationale spise?
  • Fisk inddelt i grupper.
  • Vin til fisken.
  • Den rigtige rødvin.
  • Det rigtige fiskevalg ved rødvin.
  • Den rigtige hvidvin.
  • "Intelligente" søgeord.
  • Årstidens fisk.
  • Tilberedningsformer (metoder).

©




Fisk – Danmarks nationale spise?

Efter alt at dømme burde danskerne være en fiskespisende nation par excellence.

Vor kystlinie er i forhold til areal og indbyggertal en af de længste i verden, og gennem århundreder har vi haft adgang til nogle af de fiskerigeste farvande, som eksisterer.

Fisk vil komme til at svømme tre gange i sit liv – i vandet, i fedtet og i vinen.

Gå tilbage til begyndelsen

Fisk inddelt i grupper
De danske farvande byder på mange typer af fisk. For at hjælpe på overblikket kan de inddeles i grupper. I opskrifter vil det ofte være muligt at erstatte én fisketype med en anden fra samme gruppe.

Laksefisk: Gedde, guldlaks, laks, ørred

Torskefisk: Hvilling, kuller, kulmule, lange, lys/mørk sej, torsk, rødfisk, knurhane.

Fladfisk: Hellefisk, helleflynder, ising, pighvar, rødspætte, rødtunge, skrubbe, skærising, slethvar, søtunge,

Øvrige fisk: Havkat, havtaske, hornfisk, makrel, pighaj, rokkevinge, sandart, sild, sildehaj, stenbider, sværdfisk, tun, victoria bars, ål, ålekvabbe

Skaldyr: Hummer, jomfruhummer, Kinarejer, krabbe, krebs, reje

Bløddyr: Blæksprutte, blåmusling, kammusling, østers

Andet-godt-fra-havet: Brandade, fiskefrikadeller, kaviar, klipfisk, stenbiderrogn, sushi, torskerogn.

Gå tilbage til begyndelsen

Vin til fisken
Indtil for kort tid siden var Danmark ikke et vinproducerende land, og jeg ser heller ikke os som et vinland, ligesom Tyskland er det. Derfor har vi heller ikke nogle lokalinteresser med hensyn til, hvilken vin vi burde drikke. Vi sidder med hele verden for vore fødder og kan vælge den mest optimale vin til fisken.

Generelt sagt kan vin og fisk være et problem, da salt er en af vinens værste fjender. Det, der sker ved saltede og røgede fisk er, at det støder sammen med vinen og giver en metallisk smag. Salt kræver at blive mødt med sødme (se ”Mad & vin”). Angående sødme så minder alkohol og sødme noget om hinanden og kan derfor i nogle tilfælde ”erstatte” hinanden. Sukker bliver trods alt omdannet til alkohol ved gæring.  

De mange tilberedningsformer af fisk, skaldyr og krebs er uoverskuelig store. Derfor kan man ikke bare svare på, hvilken vin der passer til ”alt godt fra havet”. Ikke engang en tommelfingerregel kan man opsætte. Det er altså hele retten man skal se på, når man skal sætte en vin til en ”fiske” ret, men pas på ikke at gøre vin valget til en videnskab.

Fisk kræver at blive ledsaget af syre – jo federe fisk, jo mere syre. Dette udelukker de fleste rødvine, og hvis du endelig skal drikke en, så skal den være med så lidt fad som muligt. Dermed begrænses tanninen (garvesyre) også, og det er godt, da den ofte vil give fiskeretten en metallisk smag. De, der er skeptikere over for rødvine til fisk, kan jo tage den bløde mellemvej en Weissherbst (Rosé). Ved rødvine skal vi altså lede efter vine lavet på Spätburgunder (Pinot Noir), Frühburgunder, Portugieser, Trollinger og Schwarzriesling. Alle disse druesorter producerer vine, som er lette, syredominerede og frugtige. Samtidig skal vinen være ung, og det vil sige maksimal 2 til 3 år fra produktionsåret. Skal der bruges rødvin, så skal fiskeretten have mørke ristede smagsaromaer, der typisk kommer ved grillstegning eller hård pandestegning. Hvis du presser en citron eller andre syrlige væsker over fisken, vil jeg til hver en tid tilråde en hvidvin, da den, for det meste, har den nødvendige syre til at klare dette.

Gå tilbage til begyndelsen

Den rigtige rødvin
Friske unge rødvine med lidt garvesyre (tannin) er ideelle ledsagere til fisk. Afhængig af tilberedningsform og tilbehør passer Portugieser, Spätburgunder (Pinot Noir), Trollinger og Schwarzriesling godt til fisk. Jeg vil anbefale Portugieser og Trollinger til pandestegt eller grillet fisk, der enten serveres med friske krydderurter eller paneret. Spätburgunder til røget eller marineret laks, laksforel eller andre røgede fisk. Schwarzriesling med sine fine frugtnoter harmonerer perfekt til pandestegt fisk med udprægede ristede aromaer.

Gå tilbage til begyndelsen

Det rigtige fiskevalg (ved rødvin)
Fisk fra middelhavet samt Atlanterhavet er i regel mere smagsintensive og giver rødvinen en passende modvægt i sin smag. Fisk som tilberedes hele, vil bevare mere smag, kraft og saft og dermed også være mere velegnede til rødvin. Der hvor du skal passe på, er ved skaldyr og retter med muslinger, da de er ”sødlige” i smagen. Denne sødme virker ”forstyrrende” på rødvinen og giver et dårligt smagsbillede. Selvfølgelig er der undtagelser, og det er grillet hummer og grillede Scampis (store rejer, der ofte ses i de varmere lande). En kombination som aldrig passer sammen er Sushi (rå fisk) og rødvin. Her skal du hellere prøve en Rieslingvin.

Rødvinen skal serveres kølig (15-17C), så frugtaromaerne træder mere frem og giver vinen den friskhed, man søger til en fiskeret. Ligegyldigt om du vil servere en salat med alt-godt-fra-havet, eller om det er en fiskesuppe med masser af krydderier, så har de tyske vine alt, hvad en fiskeelsker kan ønske sig – rød eller hvid!

Fisk og skaldyr, som er velegnet til rødvin
Havkat/koteletfisk
Helleflynder
Laks
Havtaske
Multe
Sværdfisk
Tun
Grillstegt Makrel
Stegt ål
Grillet blæksprutte
Grillet eller bagt hummer

Gå tilbage til begyndelsen

Den rigtige hvidvin
Indenfor hvidvine er de druer med størst anvendelses muligheder Riesling, Weissburgunder og Chardonnay. De passer til næsten alle fisk, der enten er bagt, dampet eller kogt. Har tilberedningsformen været af anden karakter for eksempel grillet eller pandestegt, så skal vinen være fadlagret. Hvis du kun bruger fiskens navn, altså ingen af nedenfor nævnte søgeord, så er fisken aldrig stegt eller grillet.

Mange af de sovse, der serveres til fisk er lavet på fløde og/eller smør. Hermed er der lagt op til Chardonnay, der i sig selv kan være smøragtig i sin aroma. En anden mulighed kan være en Riesling med lidt sødme og alder, men Chardonnay vil være det ideele.

Gå tilbage til begyndelsen

”Intelligente” søgeord
Nedenfor er et skema, hvor jeg har skrevet nogle fisk og deres tilberedningsformer. For at finde de vine, der passer bedst til den pågældende ”ret”, skal du bruge søgeordet ude til højre.

Eksempel: Laks der er røget skrives i et ord som røgetlaks.

Fisk, tilberedningsformSøgeord
Laks, stegtStegtlaks
Laks, grilletGrilletlaks
Laks, råRålaks
Laks, røgetRøgetlaks
Laks, gravedGravedlaks
Sild, stegtStegtsild
Sild, marineredeMarineredesild
Sild, røgetRøgetsild
Torsk, stegt på skindetStegttorsk
Torsk, med det heleDansktorsk
Tun, carpaccioTuncarpaccio
Tun, stegtStegttun
Tun, grilletGrillettun
Ål, stegtStegtål
Ål, røgetRøgetål
Blåmuslinger, suppeMoulesmarineres
Hummer, suppeHummersuppe
Makrel, grillstegtGrillstegtmakrel
Blæksprutte, grilletGrilletsprutte
Hummer, grilletGrillethummer
Kaviar, ægteCaviar
Multe, sprødt skindSprødmulte
Rødfisk, sprødstegtSprødrødfisk
Rødspætte, smørstegt m/ persilleSmørrødspætte
Sandart, sprødstegtSprødsandart
Fiske frikadeller u/ remouladeFiskedellerUden
Fiske frikadeller m/ remouladeFiskedellerMed
Knurhane, grilletGrilletknurhane
Torskerogn uden remouladeTorskerognUden
Torskerogn med remouladeTorskerognMed
Torsk, pandestegt i smørPandetorskerogn
Hummer, varmVarmhummer
Hummer, koldKoldhummer
Torsk med rødvinssovs, svampe, olivenTorsksovs
Victoria BarsBars
Victoria Bars, stegtStegtBars

© Copyright

Gå tilbage til begyndelsen

Årstidens fisk
Jeg har lavet en opdeling af fisk efter de fire årstider, ud fra hvilke arter der er bedst for den pågældende periode.
Det skal ikke låse dig som forbruger til at bruge bestemte arter, det vigtigste er at fisken er frisk og tilberedes ordentligt.

Forårsfisk:
Stenbiderrogn, torskerogn, Caviar, skrubbe, rødspætte, søtunge, ål, aborre, havtaske og hornfisk.

Sommerfisk:
Kammuslinger, krabber, fjordrejer, krebs, jomfruhummer, hummer, knurhane, fjæsing, multe, sandart.

Efterårsfisk:
Sild, tun, pighvar, makrel, helleflynder

Vinterfisk:
Torsk, laks, ål, muslinger, østers, gedde

Gå tilbage til begyndelsen

Tilberedningsformer (metoder)
Fisk kan tilberedes på mange forskellige metoder og det er med til at afgøre hvilken vin der vil være optimal til retten. Tilberedningsmetoderne kan rangere lige fra dampning over til grilning. Her neden for har jeg skrevet lidt om hver metode, og hvilken farve vin der efter min mening generelt vil passe til den tilberedningsform.

Dampning
Som ordet siger tilberedes fisken, der oftest er enten i filetform eller små stykker, alene fra dampen og fisken bevarer dermed sin saftighed. Det er vigtigt at den ikke kommer i kontakt med væden, som for eksempel kunne være hvidvin, da den ellers vil blive kogt.
Vin: Hvidvin.

Kogning
Dette er en meget gammel tilberedningsform, som ikke bruges til meget andet end torsk, da den vil være en for hård tilberedningsform for de finere fiskearter. Kogelage kan laves af for eksempel vand, gulerod, løg, laurbærblade, salt samt hvide peberkorn og skal dække hele fisken. Metoden er god til hele fisk.
Vin: Hvidvin

Pochering
Metoden er brugbar til fileter samt hele fisk og væden må på intet tidspunkt komme over kogepunktet. Idéen er at væden, der for eksempel kan være vin, vand eller fond, skal bruges til videre forarbejdning. Metoden skal sikre at man får smagen fra fisken over i væden.
Vin: Hvidvin

Sautering
Ved denne tilberedningsform er det vigtigt at fisken ikke får for høj , men derimod en jævn varme. Den tilberedes i fedtstof og må ikke tage farve.
Vin: Hvid eventuelt med en anelse fad.

Papillot
Det lyder svært, men er faktisk bare fisk der er pakket lufttæt ind i folie eller pergament sammen med krydderurter og grøntsager. Tilberedningsmetoden kan bruges til hele eller dele af fisk og kan foregå i ovn eller på grill. Fisken bevarer aromaen ligesom grøntsagerne og er en dejlig let at arbejde med.
Vin: Hvidvin.

Indbagning
Metoden er meget lig Papillot, men i stedet for folie eller pergament bruges filodej. Fordelen er indlysende – dejen kan spises. Måden sikre at man bevare aromaen og smagsstofferne fuldstændig, samtidigt med at de forskellige ingredienser giver smag til hinanden.
Vin: Hvidvin.

Ovnbagning
For at sikre at fisken ikke bliver tør skal den tilberedes ved den rette temperatur fra starten ellers bliver den tør. Du kan enten bruge den til hele fisk eller portionsanretninger og både smag og saft vil bevares i fisken.
Vin: Hvidvin.

Pandestegning
Ved denne fremgangsmåde bliver fisken normalt paneret med enten æg og rasp eller kun mel. Du kan enten bruge fladfisk eller fileter. Hvis du tager fileten så lad skindet sidde på, dyp kun den i melet og lad den stege færdig på skindsiden.
Vin: Hvidvin der er fadlagret.

Grillning
Grillning kan forgå på mange måder, men de fleste tænker nok på en almindelig havegrill. Det kan også foregå ved høj varme på tør pande, på grillpande eller under ovnens grillelement. Denne tilberedningsform er ideel til de fede fiskearter,  da det giver fisken et godt modspild.
Desuden kan du også bruge mager fisk, men husk at stege den på skindsiden. Fisken vil få nogle lette nøddearomaer. Desuden smager alle skaldyr der bliver tilberedt i deres skaller dejligt på denne måde.
Vin: Rødvin eller hvidvin der er fadlagret.

Gå tilbage til begyndelsen



Gode links

Skagen FOOD

Alt om kost

Fisk 2 gange om ugen