Indledning
Vin til mad
Kombinationer
Menuer
Vin i mad
Håndtering
Drinks med Sekt & vin
Opskrifter
Råvare
Fisk
Krydderurter
Chokolade
Vildt
Svampe og græskar
Ost og bordet
Det klassiske køkken
Asparges


Chokolade Udskriv side

Indholdsfortegnelse
  • Hvid chokolade
  • Mælke chokolade
  • Hasselnødder og mandler
  • Nougatchokolade
  • Bitter chokolade
  • Chokolade Desserter
  • Chokolade, frugtkombinationen

©


Sød balance – chokolade og vin

Sart smag, usammenlignelig sødme, fine krydderier; - er det chokolade eller vin? Begge falder ind under denne beskrivelse. Chokolade og vin har mere til fælles end man umiddelbar tror.

Først og fremmest er det en vidunderlig kombination, der muliggør en fuldstændig ny nydelses oplevelse.

Jeg, Per W. Stryger fra Vinum Bonum, fortæller her hvad du skal være opmærksom på, for at få en harmonisk oplevelse.

Chokolade og vin er i lang tid blevet betragtet som ærkefjender, og i alt for lang tid har livsnydere over hele verden måttet undvære den udsøgte nydelse. Indrømmet: en harmonisk forbindelse mellem en tør, frisk hvidvin og sødmen i chokolade er sjælden. Det forstyrrende element i dette forhold er vinsyren, der her forekommer spids og uharmonisk. Dog forbindelsen mellem fedmen i chokoladen og den yppige kraft fra en ædelsød vin som f.eks. en Beerenauslese eller endda en Trockenbeerenauslese viser ægte forførelseskunst. Også rødvin er en god ledsager til chokolade. En krydret, mild Lemberger Spätlese kan f.eks. få sart mælkechokolade til at virke mere udtryksfuld. Tommelfingerregel: jo sødere chokolade, jo sødere skal vinen virke mht. vinsyre, for at bevare den delikate balance.

Mælkechokolade lokker med sin sarte smag og milde sødme. Kakaoaromaen er mildnet med mælk og/eller fløde. En passende vin skal også være glansfuld, ikke for krydret, men må gerne have fine frugt noter og endda en anelse vinsyre.
Milde Auslese vine som Riesling eller Grauburgunder er velkomne her. Ved rødvine er sågar de tørre gode – udtryksfulde Spätburgunder går i forbindelse med chokoladen og frembringer en intensiv kraftig aroma.

Fin nougat derimod elsker de mørke fløjls noter fra f.eks. Dornfelder og Lemberger. De intensive krydderier i hasselnødde- og chokolade aromaen bringer krydderierne i vinen til live.

Et ”drømme bryllup i hvidt” opstår med hvid chokolade og en fin frugtig Riesling Eiswein f.eks. fra Weingut Martinshof. Balancen her opstår gennem sødmen og det fine udtryk fra både vinen og chokoladen.

Lige så snart chokoladen bliver kombineret med frugt, må vinsyren igen være en smule mere pikant, men aldrig mere end at den stadigvæk viser en harmonisk sødme. Her kan eksempelvis foreslås unge milde Riesling Auslese.

Desto mørkere chokoladen er og jo højere kakao andelen er, desto mere bitter er aromaen. Tilhængere af den mørke sort, sværger til partnerskabet med de tætte, udtryksfulde rødvine og smidige men tydelig mærkbare tanniner: tørre Dornfelder og Spätburgunder, modnet i egetræstønder, giver ingen sødme sammen med bitter chokolade, men en perfekt balance.

Gå tilbage til begyndelsen

Hvid chokolade
indeholder kun kakaosmør, ikke det bitre kakaopulver. Aromaen er derfor mild og fin krydret, og den leder ved vin efter en ligesindet partner. Dette kunne være Riesling Eiswein eller en mild Riesling Auslese, så længe den har en fin frugtig sødme. Jo sødere chokolade, desto sødere skal vinen virke.

Gå tilbage til begyndelsen

Mælke chokolade
indeholder ved siden af kakaosmør også en del bitter kakaopulver, gennemsnitlig 32%. Den højere chokolade kvalitet tegner sig ved en mere harmonisk sødme. Sødmælk eller fløde mildner den bitre kakaosmag og giver den, den berømte sarte smag, der er efterspurgt, især i kombination med hvidvin. Ideelle ledsagere er ædelsøde Beeren- og Trockenbeerenauslese af Riesling eller Grauburgunder. Ved rødvin er det ikke sødme men frugt og krydderi, der gør den til den perfekte ledsager til mælkechokolade af høj kvalitet. Tørre dråber med smidige gærstoffer og en hvis modenhed, som spätburgunder, er efterspurgte her. Chokoladen fremlokker fine nuancer, ofte også peber, der virker som prikken over ”i´et” ved denne kombination.

Gå tilbage til begyndelsen

Hasselnødder og mandler
giver chokoladen denne herlige nøddesmag der er blevet forstærket ved ristning. En vidunderlig harmonisk kombination opstår med rødvin der er tunge og tætte og har en aroma af røde bær, som f.eks. Dornfelder eller også Lemberger. Deres kraft og fylde er et godt modstykke til den bombastiske smag af nødder og chokolade.

Gå tilbage til begyndelsen

Nougatchokolade
opstår gennem blanding af chokolade og hakkede nødder. I  kombinationen med vin må nougaten aldrig falde for sød ud. Så er denne fine chokolade perfekt i forbindelse med den tannin betonede mørke Spätburgunder eller Dornfelder. Men også ædelsøde hvidvine som Riesling Beerenauslese eller Huxelrebe Trockenbeerenauslese kan være en smagslig åbenbaring. Et sandt fyrværkeri med en Gewürtztraminer Auslese.

Gå tilbage til begyndelsen

Bitter chokolade
i forbindelse med vin er en klassiker. Halvbitter chokolade har et kakao indhold på over 65%, og den ægte bitter chokolade har endda over 70%. Tilsvarende er sødmen reduceret. Den ideelle vin hertil skal have blød tannin og en tæt struktur og den samme fine elegance son chokoladen: en elegant Spätburgunder, en udtryksfuld tør Lemberger Spätlese eller en kraftfuld Regent.

Gå tilbage til begyndelsen

Chokolade Desserter
mousse au chocolat er en let og luftig blanding af fløde og sart bitter chokolade – en sødmefuld drøm, der søger en ligesindet vin, der medbringer en afrundet frugtsyre og på denne måde mildner det søde udtryk. En ideel ledsager er en Riesling Auslese, men også en Grauburgunder Beerenauslese. Chokolade budding, som regel med vanille sauce, er perfekt i forbindelse med ædelsøde Beerenauslese, der stadig indeholder en frisk frugtig duft

Gå tilbage til begyndelsen

Chokolade, frugtkombinationen
er konditorens store prøve. Den søde chokolade nydelse kombineret med fin og udtryksfuld frugt, for det meste eksotiske frugter. På denne måde står desserten på 2 aromatiske søjler, de sarte bitter søde komponenter og den udtryksfulde frugt. Ligeså koncentreret skal hvidvinen være, en Riesling Eiswein er her uovertruffen

Gå tilbage til begyndelsen