Indledning
Vin til mad
Kombinationer
Menuer
Vin i mad
Håndtering
Drinks med Sekt & vin
Opskrifter
Råvare
Fisk
Krydderurter
Chokolade
Vildt
Svampe og græskar
Ost og bordet
Det klassiske køkken
Asparges


Krydderurter Udskriv side

Indholdsfortegnelse
  • Basilikum.
  • Citrongræs.
  • Chili (Cayennepeber).
  • Dild.
  • Estragon.
  • Fennikel (frø).
  • Hvidløg.
  • Kommen.
  • Koriander.
  • Kørvel.
  • Merian.
  • Mynte.
  • Oregano.
  • Peberrod.
  • Persille.
  • Purløg.
  • Rosmarin.
  • Salvie.
  • Timian.

©



”Hvor ville tomat og mozzarella være uden basilikum, eller lammekølle uden rosmarin?”

Hver krydderurt har sit formål.

De tilfører prikken over i´et til enhver ret. Særlig spændende er veksel spillet med den vin der bliver serveret til maden. Med de fine noter i vinen, kommer nogle urter først rigtig til deres ret, denne præstation beror dog på gensidighed. Et par enkelte regler hjælper til den optimale nydelse.

Ligesom vin kan have en god indvirkning på fordøjelsen, har nogle krydderurter, som for eksempel chili, det også.

Krydderurter er krævende når det gælder tilberedning. Nogle er bedst friske og andre folder sig bedst ud, når de bliver opvarmede. Også krydderurterne imellem, er der dem der ikke komplimentere hinanden i en ret, og dem der sammen først rigtig blomstrer op.

Der er også nogle, som f.eks. estragon, der ikke rigtig folder sig ud, før de blandes med vin. Vinsyren og alkoholen fra f.eks. Weissburgunder fremhæver deres aroma. På trods af dens dominerende smag, er dild en særlig kulinarisk oplevelse sammen med en let Scheurebe.

Nogle krydderurter ses oftest to og to. Salvie og merian bruges for det meste sammen til lyse kødretter eller vildt. I dette tilfælde ville en udtryksfuld og frugtig hvidvin eller en rødvin uden for meget garvesyre passer godt. Disse vine er også gode til rosmarin. Kommer der friske grøntsager i retten, skal vinen igen afspejle maden. Her foreslår jeg en frugtig rødvin eller en kraftfuld hvidvin med en anelse restsødme.

Kombinationen af vin og krydderurter er som musik. Uanset hvilket instrument der spilles på, skal temaet nok komme igennem, men stemningen kan ændres fra gang til gang. Til enhver krydderurt er der en vin der passer til.

Hvorfor skal man tilsætte visse krydderier i begyndelsen af tilberedningen og andre først i sidste øjeblik?

Og hvorfor smager visse krydderier anderledes, når de ristes, end i naturlig tilstand?

Aroma symfonien

Sådan lykkes kombinationen af krydderurter og vin.

Basilikum
Dens peberagtige krydrede aroma har flere anvendelsesmuligheder. Basilikum er en alsidig krydderurt og er velegnet til alt fra kødretter til syltekrydderi. Den er ikke velegnet som tørret, da den mister meget af smagen. Prøv i stedet at put en buket ned i en pose, pust luft i og bind for. Nu er den klar til at blive frosset og oplev smagen af frisk basilikum om vinteren. Æteriske olier og garvesyre gør den letfordøjelig og understøtter fordøjelsen af fedt. Hertil passer lette friske vine. Riesling Classic og Grauburgunder med en godt integreret syre, giver kombination et stænk af middelhavet. Den sidste hvide vin jeg vil anbefale der faktisk matcher aromaerne i endnu højere grad er Gewürtztraminer.
Indenfor rødvine må man generelt sige at urten harmonere med de fleste, der har en anelse rygrad. Tænk hellere her på hvad der ellers er dominerende i maden, da det kan være udslagsgivende ved valget af rødvinen.

Vine: Riesling, Grauburgunder og Gewürztraminer.

Gå tilbage til begyndelsen



Citrongræs
Denne krydderurt, som har fundet større og større indpas med introduktionen af det asiatiske køkken, både smager og dufter af citron. Dens oprindelse er Sri Lanka og Malaysia, men dyrkes i dag over hele Sydøstasien. Urten tåler ikke frost så derfor dyrkes den under nordlige himmelstrøg om vinteren i vindueskarme og om sommeren i drivhuse. Citrongræs bruges i supper, saucer, fiskeretter og te. Te af citrongræs anbefales ved mavebesvær.
Vær opmærksom på, at den ikke indeholder citronsyre, ligesom citroner gør det. Den dufter aromatisk næsten parfumeret af citron. Da citron er en af de mange aromaer en Riesling vin rummer, vil det være helt naturligt at anbefale en sådan. Helst fra Mosel.

Vine: Riesling.

Gå tilbage til begyndelsen



Chili (Cayennepeber)
Igen en krydderurt der kommer fra de varme lande, nemlig Sydamerika. Det er imidlertidigt ikke en nytilkommen krydderurt, da det var Columbus der oprindeligt fandt og importerede den til Europa. Han troede imidlertid det var peber han havde fundet. Navnet kommer oprindeligt fra det aztekiske ord txile.
Ligesom i dens ”fødeland” foretrækker planten varme og dyrkes bedst i vindueskarme, eller når frosten er væk i drivhuse. Den bruges flittigt i Chili Con Carne, altså i kødretter, men brug den med omtanke og i hel form (så er den nemmere at finde samt at styre smagen). Der er et utal af arter, så derfor vil jeg kun omtale den lille grønne og den større røde her. Den grønne er stærkere en den røde, men man kan mildne smagen ved at fjerne stenene. Den stærke smag skyldes stoffet capsaicin, der også virker bakteriedræbende. Mange gange går stærke retter hånd i hånd med vine med sødme og hvorfor det? Jo, det er kun sødme der kan dæmpe den brændende fornemmelse i munden. Derfor skal du vælge en vin med en vis restsødme f.eks. Riesling eller Gewürztraminer. Indenfor rødvine er det straks lidt mere problematisk, da de skal ”rumme” en vis sødme. Prøv derfor en Portugieser, der har sødme og normalt et lavt alkoholniveau, der ellers vil give en brændende fornemmelse i munden.

Vine: Riesling, Gewürztraminer og Portugieser.

Gå tilbage til begyndelsen



Dild
Dild er en ”rigtig” dansk sommer krydderurt selvom den kommer fra Forasien. Der er to forskellige arter nemlig skærmdild og bladdild, men her skelner vi ikke imellem disse. Anvendelses mulighederne strækker sig fra de obligatoriske graved laks, sommerkartofler over til agurkesalat, mayonnaiser, sauce eller retter med bønner, tomater, gulerødder eller i salater. Et godt trick er at bruge knuste frø i sauce og supper.
Ligesom andre krydderurter passer denne godt til aromatiske, urteagtige vine. Samtidig skal vinen være yngre og hvid, fra lidt køligere klima for eksempel Riesling eller Chardonnay (fra de nordlige distrikter) uden for meget barrique, der kan gøre vinen lidt ”fed”.

Vine: Riesling, Chardonnay og Rivaner.

Gå tilbage til begyndelsen



Estragon
Fransk Estragon er oprindeligt en opret staude, der egentlig hører hjemme i den nordlige halvkugles steppeområder, men har bredt sig til det meste af Sydeuropa. Den franske estragon trives bedst i sol og i læ for eksempel i potter eller krukker på terrassen eller inde døre.
Krydderurten med kraftig smag er fortræffelig på ovnkylling, finthakket i dagens tomatsalat eller på spid sammen med kødstykker til kebab. Anvendelsesmulighederne er næsten ubegrænsede, og kan sammen med finthakket basilikum og hvidløg i smør give en fortræffelig urtesmør. Hvad skal så skænkes til denne let lakridsduftende krydderurt?

Vine: En kraftig Grauburgunder eller Weisburgunder. Også en Rosé på Spätburgunder druen passer godt.  Hvis bearnaise sauce er med inde i billedet passer en Sauvignon Blanc specielt godt. Rødvine skal den være urtekrydret som en Cabernet Franc.

Gå tilbage til begyndelsen



Fennikel (frø)
Endnu en krydderurt vi har taget til os fra de fjerne egne, hvor den vokser vildt. Den kommer fra Lilleasien og landene omkring middelhavet. Det er en sart plante, der kræver en vis form for beskyttelse. Det er frøene vi her er interesserede i, men fennikel bruges både som grøntsag (sød fennikel) og krydderurt. Fennikelfrø har en sart lakrids agtig aroma, en sød udgave af anis. Igen er Gewürztraminer og Riesling to gode følgesvende, men udenfor de hvide vine er det lidt sværere.  Shiraz australsk ???

Vine: Riesling, Gewürztraminer.

Gå tilbage til begyndelsen



Hvidløg
En af de nye urter, der er blevet en af danskernes foretrukne urter. Indførslen startede i 1960erne med charterturismen, hvor gæsterne fik smag for de nye retter hvor hvidløg indgik. Den kommer oprindeligt fra centralasiens stepper, hvor det er en ældgammel kulturplante. Mange mener at hvidløg burde bruges hver dag, da den forbygger blodpropper. Brugen af hvidløg har næsten ingen grænser. Prøv den i salat dressinger eller stik et fed ind i kødet på en lammesteg/gedekølle. Selvfølgelig er hvidløgssmør til en T-bone steak en klassiker, men kan også sammen med agurk forvandle græsk yoghurt til tzatziki.  
Når vi taler om vine i forbindelse med hvidløg bliver vi nødt til at dele urten op i to kategorier – friske og bagte/kogte. Vi skal have fat i rige sødmefulde rødvine så som Portugieser eller Saint Laurent. Ved rå hvidløg skal vi have fat i en kraftig Weissherbst (Rosé) eller en hvidvin, der heller ikke er dum.

Vine: Portugieser, Saint Laurent, Spätburgunder Weissherbst (Rosé).

Gå tilbage til begyndelsen



Kommen
Endnu en gammel krydderurt som vi danskere nok bedst kender fra ost og snaps, men som har en lang historie bag sig. Kommens latinske navn, carum, er afledt af det gamle græske navn Karon, og slægtsnavnet Carvi er det arabiske kulturnavn for urten. Det er da også i mellemøsten at den har sin oprindelse. Den blev allerede dyrket i Oldtiden og i gamle dage lagde man kommen i skoene for at være sikker på at vende hjem igen.
I ost og snaps bruges frøene, men de grønne blade kan anvendes som drys ligesom toppen fra hvidløg kan det. I snapsen giver det en anelse citrus smag og når jeg tænker citrus tænker jeg Riesling. Altså vil jeg til denne tørre krydrede aroma anbefale Riesling, men en Gewürztraminer er heller ikke så ringe. Den kan også bruges i surbrød, kål- og bønneretter. Personligt er jeg ikke meget for kommen som krydderurt i varm mad, men det anbefales at stege koteletter med knuste kommenfrø, eller drys dem i stuvet hvidkål, gullasch eller fiskesalat. Desuden er kommen et gammelt syltekrydderi bl.a. i sylteløg, rødbeder, rødkål og surkål. Vil du bruge en rødvin er det straks sværere, men noget der er krydret og lagret på amerikansk eg.

Vine: Riesling, Gewürztraminer.

Gå tilbage til begyndelsen



Koriander
Man er ikke sikker på artens oprindelse, men mener at den muligvis kommer fra sydvestasien, hvor den findes vildt voksende. Ligesom ved kommen, kan de grønne friske blade bruges som grønt drys, i stedet for persille, som pynt på æggeretter, ris eller prøv at gnid svinekødet med frisk koriander. Det der bruges mest er dog frøene til madlavning. Knus frøene lige før de skal i maden for at bevare aromaen bedst muligt. Kan også bruges i kager, æbledesserter og bagværk. Krydderiet bruges også i både indiske og mexicanske retter. Da det er et parfumeret krydderi vil det falde naturligt at vælge en Gewürztraminer, men vores klassiske Riesling går vi heller ikke galt med. Rødvine kræver lidt amerikansk egetræ, så her kan nævnes Cabernet Dorsa fra Weingut Martinshof, der netop er lagret på sådanne tønder. Måske kunne en fadlagret Dornfelder, af en vis kvalitet, også klare sig i urtens selskab.

Vine: Gewürztraminer, Riesling halvtør med lav syre, Cabernet Dorsa Barrique, Dornfelder barrique og Regent med en god frugt.

Gå tilbage til begyndelsen



Kørvel
En mild krydderurt med et anstrøg af anis. Den er meget sart, hvad varme angår. Den udfolder sin aroma bedst, når den tilføres lige inden serveringen. Kørvel er mere begrænset i sin brug, men kan for eksempel bruges i supper, kryddersmør, tomatretter eller sauce til kylling. Den sarte aroma søger en ligesindet vin og her vil jeg foreslå en tør Silvaner eller en Weissburgunder med deres lette frugt og nøddearoma. Begge vine er et harmonisk valg.

Vine: Silvaner og Weissburgunder.

Gå tilbage til begyndelsen



Merian (have-)
Den har en udtryksfuld bitter krydret aroma. For det meste bruges den sammen med andre krydderier, og ofte til opulente kød og fjerkræ retter. Merian er et ”must” på pizza og i pastaretter og er et dejligt krydderi i supper samt fjerkræretter. Prøv frisk hakket merian i dagens frikadellefars. Til fjerkræ og kalveretter med merian eller oregano er en indholdsrig hvidvin med fylde en perfekt partner. Årgang 2003 har frembragt sådanne vine. Rheinhessen eller Rheingau Riesling, og Grauburgunder fra Baden eller Rheinhessen er her ønskepartnere.
Ved tunge gåse-, skinke- eller svinestege, er en passende rødvin, en med mere fylde og garvesyre som f.eks. Dornfelder eller Lemberger på barrique. Den har mørk frugt og en frisk garvesyre, der giver urten kamp til stregen.

Vine: Riesling, Grauburgunder, Dornfelder og Lemberger.

Gå tilbage til begyndelsen



Mynte
Igen en urt der kommer fra de varme himmelstrøg, nemlig Vestasien og Sydeuropa. De fleste forbinder nok mynte med mintgele, der er uadskilleligt med lammesteg. Andre kender myntete, men hvad med at prøve noget nyt? Snit nogle friske mynteblade i dagens salat eller krydre din hakkebøf. Om sommeren er et godt trick at kandisere bladene til sommerens isanretning eller desserter.
Mange rødvine har mynte i deres aromavifte, men den som er mest anvendelig i denne forbindelse er Cabernet familien. Ved krydrede retter med mynte skal rødvinen hellere have lidt sødme, end at være knas tør. Ved de hvide vine er det primært Sauvignon Blanc i skarp konkurrence med Riesling.

Vine: Den røde Cabernet familie, Sauvignon Blanc og Riesling.

Gå tilbage til begyndelsen



Oregano
Oregano(origanum vulgare), også kaldet vild merian, kommer fra Grækenland og er en flerårig staude, der bliver ca. 60 cm. høj. Bier er glade for dens blomster. Det er kun den øverste del af planten der høstes og tørres. Tørret oregano har en kraftigere smag end frisk, fordi tørringen intensiverer aromaen. Oregano bruges mest på pizza. Urten har også andre anvendelsesmuligheder: oregano har en velgørende indflydelse ved hoste og krampe. Det har været brugt som husgeråd mod diarre og mangel på appetit. Den bliver tilsat creme mod gigt, og brugt som mund skylle væske. Ud over pizza, passer oregano godt til tomater, auberginer, gulerødder og kalvekød eller schnitzler med spätzle. Sammen med hvidløg og rosmarin giver det en god grill marinade.

Vine: Riesling, Grauburgunder, Dornfelder og Lemberger.          

Gå tilbage til begyndelsen



Peberrod
Peberrod er en vildtvoksende krydderurt fra Balkanlandene. Den blev allerede indført til Danmark i det 9. århundrede. Igen en urt med et latinsk navn,  armoracia, der betyder ”ved havet voksende”.
Vi danskere kender denne stærkt smagende krydderi i forbindelse med sprængt kød eller på smørrebrød og anvendes bedst i frisk tilstand. Den bruges i fiske- og kødretter, men må aldrig varmes op da den så bliver bitter i smagen.
Til daglig brug kan anbefales Sauvignon Blanc, men ved større doser peberrod kan Riesling med restsødme i enten kabinett eller Spätlese kvalitets klasse klart anbefales. Jeg har ikke fundet nogen rødvine, der kan bruges til denne urt og vil derfor gerne høre om, hvis nogen har prøvet en god kombination.klart fraråde brugen af rødvine i denne forbindelse.

Vine: Sauvignon Blanc og Riesling Kabinett eller Spätlese.

Gå tilbage til begyndelsen



Persille
Hovedparten af alle urter kan dateres langt tilbage i tiden og mange har, ligesom denne, været dyrket siden oldtiden. For mig har persille den samme status som purløg, nemlig som en rigtig dansk urt, men den kommer fra de sydlige middelhavslande.
Denne kraftkarl af en krydderurts anvendelsesmuligheder er enorme. Den nok mest næringsrige krydderurt er god kold, varm og alt der imellem. Den bruges til alt fra dryspynt til fyld i rullepølser. Den findes i gode gamle madretter som svinehjerter og rullesteg. Kan ligesom basilikum fryses og bruges om vinteren. Du kan også fryse urten sammen med en anelse vand i isterningsbakker, der så kan bruges som krydreterninger i sauce. Den er sødlig i duft, skarpe i smagen og stadigvæk ukompliceret hvad vin angår. Den er god med en Riesling fra Mosel til fisk, eller med Chardonnay til en krydret ret. Hvis det skal være en rødvine så skal den have grønne undertoner ligesom Cabernet familien har det.

Vine: Riesling, Chardonnay, let Weisserburgunder og den røde Cabernetfamilie.

Gå tilbage til begyndelsen



Purløg
Denne urteagtige staude, med et meget højt indhold af c vitaminer, skal vi ikke rejse langt for at finde dens oprindelses land for. Vi kan nøjes med Italien. Den vokser også vildt på andre fugtige steder i Mellemeuropa.
Når vi skal sætte purløg i forbindelse med madlavning, så er det hovedsageligt som grønt drys vi kender den. Den bruges kun frisk og rå.. Brug den f.eks. på æggekage, røget makrel eller benfri sild.
Det vil være de ovennævnte retter som vil være bestemmende for hvilken vin man skal vælge. Ser vi selvstændigt på urten skal vi vælge en let syrebetonet ung hvidvin med græsagtig grøn aroma. Sammen med salat og kartoffelretter, passer Classic vinene, med deres fine frugt aroma. Også Weissherbst  (rosévine) med en levende frugt er god til de små pikante rør. Ellers vil Sauvignon Blanc være god, men prøv også Chardonnay uden barrique, Silvaner og Weissburgunder.
Skal det være rødvine så skal de være unge frugtige for eksempel Frühburgunder, Sankt Laurent og Trollinger.
I forbindelse med vin skal det nævnes at urten i gamle dage blev brugt imod fuldskab.

Vine: Chardonnay uden barrique, Silvaner, Weissburgunder, Frühburgunder, Sankt Laurent og Trollinger. Vinene skal være kategoriseret som ”Classic” eller være lavet som Weissherbst – altså Rosé.

Gå tilbage til begyndelsen



Rosmarin
Rosmarin er en lægeplante, der hører hjemme i middelhavslandene på klippeskråningerne nær havet. Urten skal bruges med omtanke, da det er en kraftig urt der minder om timian og lavendel. Den kan bruges til en bred vifte af kød, men brug den med omtanke. læg nogle stilke ned på gløderne i grillen, når der skal tilberedes svine- og lammekød eller fjerkræ. Du kan også lægge et par stilke ved vildt og tomatretter.
Denne urt er først og fremmes en rødvinsurt. Generelt kan man sige at de fleste rødvine fra rundt om middelhavet kan bruges. Fra Tyskland vil jeg prøve en Shiraz fra Pfalz eller andre urtekrydrede rødvine som Merlot.

Vine: Shiraz, merlot og den røde Cabernet familie.

Gå tilbage til begyndelsen



Salvie
Salvie er ligesom Rosmarin en meget gammel lægeplante. Selvom den blev brugt indenfor den kinesiske lægekunst har den sin oprindelse i Sydeuropa.
Med dens skarpe, kraftige aroma er den meget alsidig i køkkenet, men brug den med omtanke. Den bruges i både supper, gryderetter, salater, grønsags- og nudelretter, stege, kalveretter, fjerkræ osv. Prøv også at brug noget finthakket i stegefedtet, når frikadellerne eller korseletterne skal steges.
Til retter med lyst kød er en kraftig hvidvin med mild syre og en hvis modenhed passende. Ikke underligt skal vi have fat i den hvide urtevin Sauvignon Blanc, men prøv også med en tør Riesling med lidt fylde. Til mørkt kød med kraftig grill aroma, er en kraftig rødvin med vedholdende tannin god, som f.eks. Dornfelder eller Spätburgunder fra Baden, der er modnet i egetræstønder.

Vine: Sauvignon Blanc, Riesling, Dornfelder og Spätburgunder lagret på eg.

Gå tilbage til begyndelsen



Timian
Her er en af mine yndlingsurter, men det er selvfølgelig en smagssag. Hvis den skal bruges til madlavning skal den plantes på en solrig plads i haven, da urtens aromatiske stoffer derved bliver kraftigere. Den kan tørres men smager bedst frisk i kødretter, til fisk, fjerkræ, i supper og gule ærter. Denne krydderurt er næsten synonym med det mediterrane køkken. Vidste du at timian giver en velsmagende te?
Den friske timian, som vi kun behandler her, har en balsamisk bitter smag, der søger en vinpartner med kraft og frisk syre. Det er igen en udpræget rødvins urt, men skal du prøve en hvidvin så vælg en Riesling – gerne med en diskret restsødme. Indenfor Rosé vine skal du vælge en Spätburgunder Weissherbst. Ved de røde er det igen den røde Cabernet familie der presser sig på.

Vine: Riesling, Spätburgunder Weissherbst og den røde Cabernet familie.

Gå tilbage til begyndelsen