Indledning
Vin til mad
Kombinationer
Menuer
Vin i mad
Håndtering
Drinks med Sekt & vin
Opskrifter
Råvare
Fisk
Krydderurter
Chokolade
Vildt
Svampe og græskar
Ost og bordet
Det klassiske køkken
Asparges


Vildt Udskriv side

Indholdsfortegnelse
  • Tysk vin & vildt.
  • Vildt med vin.
  • Portionsberegning af vildt.




For at læse mere om de enkelte vildt arter og de tilhørende vine klik her ....

©


Tyske hvid- og rødvine lover nydelse til jagt sæsonen!

Når sommeren går på hæld og bladene ændrer farve, er det tegn på, at vildt sæsonen er skudt i gang. I de gyldne efterårs måneder kendetegnes madlavningen ved fasaner, harer og rådyr, der på bedste vis ledsages af tyske vine.

Inden tilberedning af vildt, bør man sørge for, at kødet får stuetemperatur. Dette bør gøres, for at forhindre, at kødet bliver tørt. Egentlig er det også for at forhindre, at kødets kerne er iskold, som vil bevirke, at varmen får sværere ved at komme ind til benet, og at det yderste kød bliver tørt, inden det inderste kød er færdigt.

Hvert år til vildt sæsonen, lykkes det for dem, der elsker den kulinariske nydelse, at ”tæmme genstridigheden”. De mangfoldige og højst forskelligt udprægede vildt aromaer, af kendere kaldet ”haut gôut” (noget skarp smag, der minder om skovbund), er nemlig ikke sarte, når det gælder valget af vinpartner ved bordet. Det er let at overdøve en delikat dråbe, hvis den ikke har nok udtryk og vedholdenhed, i samspil med vildt retten.

Vildsvin, hjort, hare eller agerhøne udvikler for eksempel en smag i ovnen, som kun en kraftfuld og intensiv vin kan hamle op med. Andet vildt retter er mere tilbageholdende på tallerknen, men kan lokkes frem med elegante og fine vin aromaer. Rådyr filet og Spätburgunder er et eksempel på en vellykket kombination – fin, elegant og dog imponerende intensiv..

Gå tilbage til begyndelsen

Vildt med vin

Jeg vil generelt anbefale vine der har masser af frugt og lidt sødme, da vildt og kraftige saucer med figner, druer, valnødder og ribsgelé kræver lidt mere elegante og saftige vine med integreret tannin, men stadig med fast struktur.

Det er jo fantastisk, at der ikke kun er så stor mangfoldighed inden for vildt retterne, men også at der er så stort et udvalg af vine. Det giver så meget fleksibilitet. Hermed kan vi rydde den fordom af vejen, der siger, at man kun kan drikke kraftige rødvine til vildt. Det modsatte er bevist: også hvidvin danner en harmonisk forbindelse med vildt.

Det er ligefrem blevet til regelrette venskaber, der genopfriskes år for år i sæsonen. Udtryksfulde vine som Selection, Spätlese eller Auslese, er lige så fantastiske til en vildt menu, som en Riesling med en frisk syre. Personligt mener jeg og siger det gerne offentligt: ”Syren fremhæver kødets kraftige smag.”. Jeg anbefaler også gerne en mere moden Riesling, med mere aftagende rest sødme. Bliver retten for eksempel serveret med svampe, eller er fennikel eller ingefær det dominerende krydderi, er også Gewürtztraminer eller Grauburgunder ideelle ledsagere. Grydestegt vildt er også dejligt med en kraftig hvidvin med en sart sødme.
Den klassiske steg i ovnen, med sin udprægede ristede smag, søger derimod en kraftfuld rødvin som for eksempel Lemberger eller Dornfelder, der gerne må have tilbragt lidt tid i et træfad. I særdeleshed ved disse kombinationer gælder den kulinariske oplysning:

Pas på – Vildt!


Hvilke vine der passer til det udvalgte vildtarter kan du læse mere om her ...

Gå tilbage til begyndelsen