Indledning
Vin til mad
Kombinationer
Menuer
Vin i mad
Håndtering
Drinks med Sekt & vin
Opskrifter
Råvare
Fisk
Krydderurter
Chokolade
Vildt
Svampe og græskar
Ost og bordet
Det klassiske køkken
Asparges


Svampe og græskar Udskriv side

Indholdsfortegnelse
  • Tre gange efterårs nydelse.
  • Svampe.
  • 5 gode spisesvampe.
  • De 5 farlige.
  • Tilberedning af svampe.
  • Udtryksfuld birolle.
  • Se og nyd.

©



Tre gange efterårs nydelse – svampe, græskar og tysk vin!
Fra de gyldne efterårs måneder og frem til jul, bliver det tiltagende koldere i Danmark. Det afspejles i maden, som bliver tung, om end ikke så tung som de støbejernsgryder, den oftest tilberedes i. Nærende rodfrugter som f.eks. knoldselleri, pastinak, kålrabi og græskar samt vilde svampe fra de danske skove er oplagte ledsagere til tyske vine.

Efterårs nydelser er en ganske særlig form for nydelse, præget af mangfoldighed både når det gælder smag og farve. Græskar er, i mere end en forstand, et lysende eksempel på en helt speciel nydelses kultur. Men også svampe sæsonen lader jægerens, samlerens og nyderens hjerte slå et ekstra slag. Kronen på værket, ved en svampe og græskar menu, er de passende fine vine fra de tyske kældre. Jeg vil her prøve at vise, hvordan man bedst vælger den rigtige drue.

Græskar og skov svampe er efterårsbørn, som sjældent optræder sammen, selvom de modnes på næsten samme tidspunkt.
Skov svampe er mere krævende, når det kommer til valget af bord partner. De er kun til dæmpede samtaler, og søger derfor vine med en fin og mild aroma. Et delikat svampe potpourri forlanger for eksempel en Grauburgunder, fyldig med dæmpet krydderi.
Den mest udsøgte af dem alle, er spiselig rørhat. Den indgår i perfekt symbiose med Weissburgunder. Vinen må gerne medbringe en vis modenhed, for svampene skal nok få den til at virke ungdommelig og frisk. Den milde syre bevarer harmonien i denne delikate ret. Ristet sprød i smør, bliver den spiselige rørhat mere udtryksfuld, og danner en lykkelig forbindelse med f.eks. en halvtør Riesling.

Gå tilbage til begyndelsen

Svampe
Svampene er hverken planter eller dyr, men tilhører deres helt egen gruppe af organismer. De lever det meste af deres liv skjult i jord eller organisk materiale. Det man i daglig tale kalder en svamp, fx supermarkedets champignoner, er kun en lille del af svampen. Denne del kaldes svampens frugtlegeme. Sammenligner man svampen med et æbletræ, svarer træets stamme, grene og blade til svampens underjordiske del, mens æblerne svarer til svampens frugtlegemer ("paddehattene").

Gå tilbage til begyndelsen

5 eksempler på gode spisesvampe.

Mark- Champignon. Læs mere her ...

Almindelig Kantarel. Læs mere her ...

Tragt- kantarel. Læs mere her ...

Stor Trompetsvamp. Læs mere her ...

Karl Johan, Spiselig rørhat. Læs mere her ...

Gå tilbage til begyndelsen

De 5 farlige.
De 5 farlige svampe, der er nævnt her, er udvalgt på baggrund af deres giftighed, lighed med spiselige svampe eller aktuelle forgiftningstilfælde.

Snehvid Fluesvamp.
Grøn Fluesvamp.
Rød fluesvamp.
Almindelig Netbladhat.
Satans Rørhat.

Gå tilbage til begyndelsen

Tilberedning af svampe
Svampe smager godt og har et højt proteinindhold - men til gengæld næsten ingen fedt. Desuden har de et højt fiberindhold. Altså mange gode grunde til at nyde svampe.
Den enkleste måde at tilberede svampe på er nok at stege dem på panden i lidt smør, tilsætte salt og lidt frisk krydderurt efter behag, og så spise dem med et stykke ristet brød til. Stegte svampe kan også gives som tilbehør til forskellige kødretter.

"Svampe som mad - generelt." Læs mere her ...

Gå tilbage til begyndelsen

Udtryksfuld birolle
Til steg spiller den spiselige rørhat – om end vigtig – birollen. I et sådant tilfælde er det stegen der for lov til at vælge vinen. For ikke helt at miste svampens udtryksfulde smag, foreslår jeg eventuelt en Spätburgunder, fra Ahr området, men også en delikat Schwarzriesling fra Württemberg sørger for afstemt balance. Som selvstændig sammenkogt ret, som f.eks. klassikeren med fløde sauce og nye kartofler, søger svampe retten en fin frugtig Riesling eller Grauburgunder, der med deres levende og fine overdådighed, kan modstå retten.

Gå tilbage til begyndelsen

Se og nyd
Græskar fører et interessant dobbelt liv. I køkkenet forfører de os med deres delikate og forskelligartede smag, og ude i haven skræmmer de onde ånder væk med deres lydende grimasser.

Deres milde aroma er nøddeagtig og minder nogen gange om unge roer. De egner sig til mange forskellige retter: delikate supper, kraftig krydret som grøntsag, usædvanlig som ristet salat, parfumeret med citronskal og balsamico eddike – en fest for smagsløgene!

Alene er græskar bedst sammen med en delikat Weissburgunder eller en lidt mere moden Silvaner. Aromaen fra de kulinariske partnere, respekterer hinanden og sammen skaber de ny kraft. Som ledsager til kød er stærkt krydret græskar, som f.eks. hokaido, en ideel partner med en let rødvin. Portugiser eller en frisk Trollinger er velkomne her. De leger godt med de fine frugtaromaer fra græskaret, og danner også en fin alliance med de kraftige kødretter.
Ristet græskar udvikler en udpræget aroma der minder om kastanier. Her ville en udtryksfuld rødvin som Dornfelder eller Lemberger passe rigtig godt. Selv i en mere sød udgave, som til dessert, skal man ikke undvære vin som ledsager. Er det en græskarkage med karamelliserede nødder, er det en ædelsød Riesling Beerenauslese der skal på bordet. Til let frugtigt græskar bagværk kan også en mild Riesling Auslese være en sand efterårsåbenbaring.

Hokaido - Græskar
Generelt set er græskar meget neutralt i smagen, men den ændres f.eks. ved ovnbagning, hvor den bliver lidt karameliseret i smagen. Prøv eventuelt en Gewürztraminer af lidt bedre kvalitet.
Der er massere af anvendelsesmuligheder og en der passer godt til de kolde vinter måneder er suppen. Til en sådan delikat spise skal der serveres en hvidvin som Grauburgunder eller en Riesling med lidt restsødme for at harmonere græskarets naturlige sødme.


Læs mere om "Græskarfamilien" her ...

Opskrifter med græskar kan findes her ...


Sådanne kombinationer tænder efterårs bålet i øjnene på den der nyder godt af dem.

”Svampe, græskar og tysk vin – trefoldig nydelse!”
      

Gå tilbage til begyndelsen